Terry Giacomello: celebrity chef e ricette stellate al Forte Village

Terry Giacomello: lo chef stellato al Forte Village

In una vacanza felice all’insegna di sole, mare, natura incontaminata e trattamenti benessere, non può mancare la voglia di scoprire sapori e profumi nuovi come quelli che lo chef stellato Terry Giacomello proporrà agli ospiti del Forte Village dall’1 al 3 settembre.

Al Forte Village, sotto le stelle del meraviglioso cielo d’estate di Sardegna, brillano anche altre stelle come quelle degli interpreti della cucina nazionale e internazionale e tra i nomi dei grandi chef della cucina gourmet non può mancare Terry Giacomello del ristorante Inkiostro di Parma.

Simbolo di una cucina innovativa che mescola in modo perfetto creatività e sapori, chef Giacomello nei suoi piatti gioca con gusti e consistenze che richiamano terre lontane. Per il  commensale il risultato è un appassionante viaggio di gusto intorno al mondo capace di  stimolare il palato.

L’obiettivo dello chef è sorprendere il cliente, giocare con le sue percezioni, attraverso l’uso e il rispetto di materie prime di alta qualità che diventano protagoniste di piatti ben strutturati.

Le ricette di Terry Giacomello sono l’espressione di una ricerca continua, una tensione verso l’innovazione che unita alla fantasia trasforma ogni piatto in una vera e propria opera d’arte gastronomica.

Terry Giacomello: storia di uno chef stellato tra creatività e ricerca

Friulano doc, classe 1969, Terry Giacomello inizia la sua avventura tra i fornelli all’età di tredici anni nella storica locanda di famiglia, sotto lo sguardo vigile di mamma Wanda che gli svela quali sono i segreti di una cucina semplice che non rinuncia mai al gusto.

Gli studi presso la scuola alberghiera, le stagioni e le prime esperienze professionali costituiranno le basi della formazione del futuro chef stellato che spinto dalla voglia di conoscere e imparare nuove tecniche di cucina, viaggia in tutto il mondo e lavora in alcune delle più importanti cucine.

In Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, in Brasile al Dom di Atala e Helena Rizzo, in Danimarca al Noma di Redzepi e in Spagna, prima al Mugariz di Andoni Luis e successivamente da Ferran Adrià di El Bulli che Giacomello considera il suo maestro per eccellenza.

L’esperienza in Spagna offre a Terry Giacomello l’opportunità di cambiare radicalmente il modo di pensare la cucina e lo incita a studiare e sperimentare con la materia prima fino a modificarla per creare quei piccoli capolavori d’arte culinaria che determineranno il successo dello chef. Alla base della filosofia gastronomica di Giacomello c’è il valore di ogni singolo ingrediente, la ricerca e l’analisi di nuovi e inconsueti accostamenti.

Alle esperienze internazionali segue il ritorno in Italia alla corte di Sergio Mei e del Four Season prima di arrivare da Inkiostro nel settembre 2015, dove a dicembre dello stesso anno conquista la stella Michelin grazie a una “Cucina di altissimo livello, dove la selezione di una materia prima eccellente si intreccia a tecniche di avanguardia con il risultato di proporre piatti raffinati e apparentemente essenziali, ma frutto di uno studio e di una conoscenza dei prodotti assoluta”.

Terry Giacomello: al Forte Village arrivano le ricette stellate dello chef

Al Forte Village i Celebrity Chefs sono di casa e dall’1 al 3 settembre i nostri ospiti potranno gustare le speciali ricette stellate di uno chef che non ha bisogno di presentazioni: Terry Giacomello.

Quella di Giacomello è una cucina caratterizzata da prodotti tipici e tradizionali che strizzano l’occhio all’innovazione, complice la collaborazione tra lo chef e una docente di Chimica e Fisica dell’alimentazione dell’Università di Parma, città in cui ha sede il ristorante l’Inkiostro guidato proprio da Terry Giacomello. Inoltre, la rivoluzione gastronomica dello chef passa anche dalla creazione di un orto in cui coltiva particolari erbe aromatiche.

Nella sua cucina i piatti possono richiedere fino a diciotto giorni di preparazione tra disidratazioni, emulsioni, sotto vuoti, gelatificazioni, abbattimenti e spumantizzazioni. Ogni prodotto viene usato al massimo delle sue potenzialità rispettando sempre i cicli stagionali e utilizzando solo ciò che la natura offre in base alla stagione.

“Presentare cose uniche e creare per non annoiare” è il motto di Giacomello che offre ai clienti un viaggio gastronomico unico nel suo genere.

L’amore e la passione per il suo lavoro lo hanno portato negli anni a essere riconosciuto come lo chef che ha sempre il sorriso in tasca, umile e protettivo verso i suoi collaboratori perché come dice lui: “la brigata è squadra sempre”.

“Creare per non annoiare, questa e la mia filosofia. Il mio desiderio e quello di creare piatti che permettano al cliente di fare una esperienza.”

Per gli ospiti del Forte Village, Terry Giacomello ha pensato a un merluzzo/baccalà dissalato.

Ricetta

 

baccala chef terry giacomello forte village

Merluzzo/baccalà dissalato

 

Preparazione

Per la salsa di radicchio rosso: pelare e tagliarle a lamelle le patate, rosolare in olio di semi qb e bagnare con acqua fino a che le patate risulteranno stracotte. Nel frattempo, sfogliare il radicchio rosso e tenere solo la parte rossa della foglia. Sbiancarla immergendola in acqua e aceto bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare il radicchio e frullarlo insieme alle patate precedentemente cotte. Passare al colino ottenendo una salsa omogenea e fine. Salare al bisogno. Aria di miele di pino: ridurre il miele di pino della meta attraverso cottura. Aggiungere 80 gr di acqua e mescolare fino a che il miele si sarà sciolto completamente. Aggiungere lecitina di soya e frullare in modo da ottenere un’aria. Succo di Chinotto: ridurre per cottura il succo di chinotto della meta sempre per cottura. Si otterrà uno sciroppo denso tipo melassa. Mettere il trancio di merluzzo o baccalà sotto vuoto con 20 gr di olio di semi. Cuocerlo a bagno maria a 68° per 8 minuti Germogli di pino, lavarli con amuchina e metterli in un contenitore di vetro con la soluzione di 100 gr di acqua e 40 gr di sale. Lasciarli fermentare per 5 giorni.

Impiattamento 


Togliere la pelle di baccala e sporcare il pesce solo sulla superficie in aderenza alla pelle con la polvere di triphala. Alla base del piatto mettere un cucchiaio di salsa di radicchio rosso Aggiungere la riduzione di chinotto, ai lati aria di miele di pino adagiare il trancio di pesce e guarnire con i germogli di pino.

Ingredienti per 4 persone:

  • 480 grammi merluzzo o baccala dissalato
  • 40 gr patate
  • 120 gr radicchio rosso
  • 500 gr acqua
  • 180 aceto di vino rosso
  • 200 gr miele di pino
  • 180 gr di acqua naturale di bottiglia
  • 2,5 gr di lecitina di soya
  • 100 gr germogli di pino
  • 4 gr di sale maldon
  • 100 gr succo di chinotto fresco
  • 16 gr triphala (spezia indiana)

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