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Gianluca Fusto: biografia, pasticceria e ricette

Gianluca Fusto: l’autore della pasticceria gourmet

Una vacanza da sogno ha il profumo della natura incontaminata e il gusto dolce e indimenticabile della pasticceria al Forte Village.

In vacanza il benessere del corpo e della mente passa anche dalla qualità e dalla varietà del cibo che al Forte Village è protagonista di percorsi gastronomici alla scoperta delle tendenze del momento e dei dolci sapori della pasticceria di grandi maître pâtissier.

Dalla cucina gourmet alla pasticceria gourmet, sperimentazione, innovazione e tradizione al resort diventano un mix di professionalità, estro creativo e ingredienti freschi e di prima qualità.

Il grande maestro pasticciere Gianluca Fusto che ha fatto del “semplice non è facile” il suo motto perché la pasticceria d’autore è l’equilibrio perfetto tra l’eccellenza della materia prima e la cura del dettaglio.

Gianluca Fusto: chi è il maître pâtissier della pasticceria d’autore

Gianluca Fusto, classe 1975, nasce a Milano dove si diploma all’Istituto Alberghiero Carlo Porta. Terminati gli studi prosegue il suo percorso professionale a Parigi nel ruolo di commis saucier e garde manger presso il ristorante Il Cortile dell’Hotel Castille.

È durante l’esperienza parigina che Fusto si avvicina al mondo della pasticceria e una volta rientrato in Italia, a Milano, lavora al fianco di Aimo Moroni, padre del celebre ristorante meneghino I luoghi di Aimo e Nadia, oggi guidato dagli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini.

Per il futuro maestro della pasticceria, lavorare al fianco di Moroni significa imparare il valore del rapporto che unisce la tecnica alla materia prima, vuol dire riconoscere l’importanza di ogni singolo ingrediente che dev’essere lavorato con attenzione e sensibilità.

Non solo Aimo Moroni, nel curriculum di Gianluca Fusto ci sono anche le collaborazioni con il Bistrot di Gualtiero Marchesi, maestro degli chef Carlo Cracco e Alessandro Breda, La scaletta di Aldo Bellini, il ristorante Valentino di Piero Selvaggio a Las Vegas, il Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio e il ristorante Cracco Peck a Milano.

Inoltre, per la sua formazione diventano fondamentali anche le figure di Enrico Parassina che, come si legge nella biografia dello chef pasticciere, gli trasmette il senso della tavolozza dei colori, e di Yann Duytsche e Frédéric Bau, professori della scuola Ecole du Grand Chocolat Valrhona di Tain dell’Hermitage, dove Fusto ricopre il ruolo di primo pasticcere straniero. All’ Ecole du Grand Chocolat l’artista della pasticceria d’autore lavora accanto a chimici, fisici, ingegneri alimentari, che gli permettono di approfondire meglio il legame tra cibo e individuo attraverso la conoscenza di nuovi ingredienti e tecniche.

L’esperienza maturata negli anni alimenta nuovi sogni e così nel 2008 nasce la Gianluca Fusto Consulting, un traguardo importante che si aggiunge ad altri successi: la guida della squadra italiana con cui si aggiudica il primo posto nel campionato Mondiale di Pasticceria Juniores nel 2011, l’ingresso nell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e il premio come Miglior Pasticciere dell’Anno al congresso internazionale Identità Golose, entrambi nel 2012, la partecipazione al programma DE.Sign firmato Sky Arte nel 2014, le consulenze per alcuni eventi di Expo Milano nel 2015. Infine, di recente apertura è Fusto, il nuovo concept di pasticceria inaugurato a Milano.

Autore di libri tra cui Percorsi, primo volume monografico, Le mie 24 ore dolci, Crostate e Mono, la crescita professionale di Gianluca Fusto è stata segnata anche dai numerosi viaggi intorno al mondo, dal Medio Oriente e fino alla Cina, esperienze tradotte oggi in una professionalità che il pasticciere-formatore spiega così: La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione”.

Gianluca Fusto: tutta la dolcezza delle creazioni del maitre patissier

Ogni chef ha il suo ingrediente preferito e quello di Gianluca Fusto è senza dubbio il cacao che per lui non ha segreti.

“Trasformare le fave di cacao in un grande cru di cioccolato richiede conoscenza, passione e talento. È un processo affascinante che inizia nelle foreste tropicali e prosegue attraverso le fasi della produzione per arrivare fino a noi, artigiani del gusto” spiega il maestro pasticciere, autore di dolci creazioni dalle forme equilibrate, eleganti e geometriche che si basano sulla regola del tre: tre prodotti, tre strutture, tre consistenze, tre temperature e tre colori. L’obietto invece resta sempre e solo uno: emozionare il palato.

Ricetta

La Wonka Cake è il dolce pensato da Gianluca Fusto, una creazione irresistibile che celebra sua maestà il cioccolato.

Preparazione

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mixare nel robot da cucina le uova, lo zucchero semolato e il miele. Setacciare insieme la farina, il lievito, la farina di mandorla e il cacao e aggiungerli al primo impasto mixando per 3 minuti sino a ottenere un composto omogeneo. Quindi unire la panna. Infine sciogliere il cioccolato e il burro a 50°C e amalgamarli al composto. Mixare il tutto per 4/5 minuti. Imburrare e foderare con carta forno ogni stampo in alluminio. Con l’aiuto di una spatola pesare 250 g di composto plumcake al cioccolato fondente e versarlo nello stampo. Inserire al centro del composto una striscia di cioccolato gianduja alta 4 mm e lunga circa 90 mm e versare sopra altri 150 g di impasto. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, coprendo lo stampo negli ultimi 8/9 minuti. Una volta sfornato, togliere dallo stampo e fare raffreddare a temperatura ambiente per varie ore. Procedere alla decorazione secondo la vostra creatività.

Ingredienti per 10 persone:

  • 410 gr uova intere
  • 100 gr miele di fiori d’arancio
  • 170 gr zucchero
  • 102 gr farina di mandorla Sicilia
  • 170 gr panna fresca 35%
  • 150 gr farina, 140 gr burro
  • 11 gr lievito chimico in polvere
  • 34 gr cacao in polvere
  • 100 gr cioccolato fondente Guanaja 70%
  • cioccolato al Gianduja Noisette Noir
  • decori al Cioccolato
  • 3 stampi in alluminio per plumcake
  • 4,5 x 4,5 x 22 cm
  • carta forno

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